8 mýtov k príprave zeleniny

mnamrecepty — Tue, 14 Mar 2017 17:35:07 +0000

Stratí sa pri varení zeleniny naozaj chuť a vitamíny a musia sa pred jedením vždy kôstky a stonky odstrániť? Ktoré mýty pri príprave zeleniny naozaj platia a ktoré nie, niektoré sa Vám budeme snažiť objasniť.

Zelenina stráca vitamíny pri varení

Neplatí vždy – zatiaľ čo sa vitamín C do značnej miery stráca pri vyšších teplotách, provitamín A, ktorý sa v tele mení na vitamín A, sa lepšie absorbuje z uvarených druhov zeleniny ako zo surovej zeleniny.

Náš tip: zeleninu nevarte ale duste alebo pripravujte nad parou. Ak už musíte zeleninu variť, tak v malom množstve vody a snažte sa aj túto vodu zužitkovať.

Zelenina stráca varením svoju chuť

Toto platí niekedy. Dlhým varením a nadmerným korenením strácajú niektoré druhy zeleniny svoju vlastnú chuť. Inak je to s chuťovo výraznými druhmi zeleniny, ako sú napríklad pór alebo fenikel, tieto sa varia dlhšie zámerne, aby stratili túto chuť, pretože inak by bola dominantná.

Naopak napríklad u karfiolu alebo červenej repy sa zvýrazní ich chuť až varením. Ani ružičkový kel nechutí tak dobre surový, ako keď sa trochu podusí, uvolní lahodnú chuť.

Pri dusení rôznych druhov potravín sa ich chute premiešajú

Nesprávne. Môžete súčasne dusiť rôzne druhy potravín (ako napr. ryby alebo mäso) so zeleninou. Všetko si uchová svoju vlastnú chuť.

Keď chcete dusiť zeleninu alebo rybu v pare, môžete v spodných častiach hrnca súčasne dusiť ďalšie druhy jedál, napr. ryžu, cestoviny…

Má to nasledujúce výhody: ušetríte energiu a čas, a navyše cenné živiny sa zachytia v spodnom jedle a nestratia sa tak.

Varenie v pare a dusenie je to isté

Nie celkom. Pri dusení sa pripravuje zelenina v malom množstve tekutín, vlastne vo vlastnej šťave. Pri varení v pare je to vo vodnej pare (ide o použitie špeciálnych nadstavcov na hrnce). Jedno ale majú obidva druhy prípravy spoločné: sú to šetrné prípravy jedla, takže do značnej miery sú zachované vitamíny a minerály.

Baklažán má horkú chuť bez predprípravy

Správne. Aby sa baklažán zbavil horkej chute, musí sa pokrájať na plátky, položiť na plytký tanier a posoliť. Po 15 – 30 minútach sa musí baklažán prepláchnuť v sitku pod vodou a potom sa môže spracúvať. Solenie odstráni horčiny a baklažán si aj pri ďalšej tepelnej úprave uchová svoj tvar.

Avokádo sa môže jesť iba zrelé

Je to lepšie. Vzhľadom k tomu, že avokádo rozvinie úplne svoju chuť, až keď je zrelé. Predtým je veľmi tvrdé a nemá skoro žiadnu chuť.

Keď je avokádo už zrelé, potom je príprava jednoduchá: avokádo sa prereže, odstráni sa jadro, vyškrabe sa dužina a pokvapká sa citrónovou šťavou, aby nezhnedla.

Pred jedením sa musia vždy odstrániť kôstky, stonky a šupky

Väčšinou. Len u veľmi málo druhov zeleniny sa môže zjesť úplne všetko. K tomu patria napríklad zemiaky alebo šalátové uhorky. Len sa musia pred jedením dôkladne umyť.

Pri väčšine ostatných druhov zeleniny sa musí odstrániť minimálne stonka.

U šampiňónov sa musí odrezať koniec stonky, u papriky by sa mali odstrániť zrniečka, u brokolice hrubé stonky. U ružičkového kelu by sa mali krížovo narezať konce stoniek, potom sa udusia ružičky rýchlejšie a rovnomernejšie.

Zelenina pri pražení stratí veľa vody

Platí čiastočne. Ak sa restuje na panvici súčasne viac zeleniny, stratí zelenina viac vody a zníži sa tým teplota. Riešenie? Restujte zeleninu po menších množstvách.

N restovanie sa hodia skoro všetky druhy zeleniny (paprika, mrkva, baklažán, cuketa atď.), líši sa len doba varenia jednotlivých druhov zeleniny, takže rôzne druhy zeleniny by sa mali dávať do panvice postupne.

Ako pravidlo platí: vysoká teplota, krátka doba varenia. V ideálnom prípade použite ťažké, masívne panvice s hrubým dnom.

A takto sa to určite podarí:

panvicu rozohrejte s trochou masla
zeleninu nakrájajte na rovnako veľké pásiky alebo plátky.
do panvice dávajte zeleninu v rovnakých dávkach, nie všetku naraz
zeleninu stále miešajte, buď ju miešajte alebo otáčajte obracačkou.
po vytiahnutí zeleninu nechajte odkvapkať na papierovej utierke.

Malá abeceda najdôležitejších spôsobov varenia

mnamrecepty — Tue, 27 Sep 2016 17:16:00 +0000

Každý hobby kuchár už určite narazil na pojmy ako blanšírovanie alebo pošírovanie. Tu nájdete malú abecedu najdôležitejších kuchárskych metód, aby vám pri ďalšom listovaní v kuchárskej knihe nezostali žiadne otvorené otázky.

Blanšírovanie: je zaliatie vriacou vodou alebo krátke ponorenie do vriacej (osolenej) vody a následne schladenie v ľadovej vode.

Používa sa to napríklad:

aby sa mandle, paradajky, broskyne (príp. paprika) atď. ľahšie ošúpali
aby sa zelenina (cibuľa, paprika, špargľa) zbavila ostrosti a horkých látok
aby karfiol, kapusta a kel boli ľahšie stráviteľné
aby sa dodala zelenej zelenine krajšia príp. čerstvejšia farba
aby sa kosti alebo hydinové vnútornosti do polievky zbavili nepríjemných pachov a chutí a aby bol vývar číry.

Dusenie: príprava na tuku, masle alebo vo vlastnej šťave, s prídavkom tekutiny alebo vývaru v uzavretom hrnci, bez toho, aby jedlo zhnedlo (zelenina, ryby, mäso, ovocie).

Fritovanie: obalenie mäsa alebo hydiny v múke, rozšľahanom vajci (bez pridanie vody alebo oleja) a strúhanky (najlepšie čerstvo pomletého chleba alebo rožkov) a vysmaženie vo veľkom množstve tuku pri teplote asi 130-180 °C , tak aby mäso plávalo.

Pečenie (v rúre): staršie pece dosahovali priemernú teplotu okolo 130-150 °C, čo viedlo k pomalému jemnému pečeniu. Dnešné rúry dosahujú teplotu 200-250 °C, kvôli čomu sa síce jedlo skôr upečie, zato ale, kvôli vysokej teplote, sa odparí až do 35 % mäsovej šťavy, čím je konečný produkt hnedší ale vysušenejší a scvrknutý. Preto sa odporúča zníženie teploty na nižšiu teplotu, ako to bývalo skôr. Uvidíte: hneď bude lepší chuťový výsledok, ale bude to potrebovať viac času, ako všetko v skutočne dobrej kuchyni. K tomu patrí aj to, že pečienka by mala mať príležitosť „odpočinúť si“, po dopečení (najlepšie pri vypnutej a otvorenej rúre) podľa veľkosti ešte asi 10-15 minút .

Pošírovanie: toto znamená, že jedlo dáme do horúcej, ale nie vriacej vody (môže byt s prídavkom octu) alebo okoreného vývaru a varíme, pokiaľ nie je uvarené. Pošírujú sa hlavne vajcia a ryby, pretože pri vriacej vode by sa koža ryby mohla prasknúť a bielko zraziť.

Príprava nad parou: varenie jedla v horúcej pare, prípadne s prídavkom okoreneného bylinkového mäsového vývaru v zatvorenom hrnci so sitkom. Táto príprava je vhodná pre ryby, zeleninu alebo zemiaky.

Tepelná príprava vo vodnom kúpeli: príprava jedál (napr. čokoláda, žĺtka, polievky, omáčky, prílohy), ktoré sú citlivé na prípravu, treba ich iba roztopiť alebo vymiešať do krémova.

Pre vodný kúpeľ sa používa hrniec zložený z dvoch častí, pričom do spodnej časti sa dá voda, ktorá sa varí, v hornej časti sa pripravuje jedlo, ktoré nepríde do kontaktu s horúcou vodou. Môže sa nahradiť plechovou miskou položenou na hrnci s vriacou vodou.

Varenie: príprava vo veľkom množstve tekutiny a bez tlaku.

Vyprážanie (v panvici): pečenie – smaženie na panvici: rezne, steaky, medailónky a iné kúsky smažené v horúcom masle, masti alebo oleji, bez pridania tekutiny.

Archívy dusenie - MňamRecepty.eu

8 mýtov k príprave zeleniny

Malá abeceda najdôležitejších spôsobov varenia